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의정부음주운전변호사 [요리에 과학 한 스푼]보기 좋은 떡이 맛도 좋다

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작성자 또또링3
댓글 0건 조회 1회 작성일 26-08-31 06:29

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의정부음주운전변호사 아내의 부탁으로 매장에 붙여 놓을 작은 안내문을 작성했습니다. “돈카츠 속이 약간 분홍색인 것은 미오글로빈 단백질 때문입니다. 속까지 충분히 익혔기 때문에 안심하셔도 됩니다.”
육류를 가열해도 분홍색이 남는 현상을 핑킹(pinking)이라고 합니다. 지금은 그 원인에 대해 많이 알려져 있지만, 그래도 간혹 질문을 하시는 분들이 있는가 봅니다. 일반적으로 육류를 가열하면 회갈색으로 변합니다. 그리고 더 고온인 표면은 짙은 갈색이 되죠. 이 기준에서 본다면 분홍색은 의구심을 자아내기에 충분합니다.
인간은 여러 감각 가운데 시각이 가장 잘 발달돼 있습니다. 나무 위에서 생활하던 우리의 먼 조상 격인 초기 영장류들은 나뭇잎 사이에서 먹거리를 찾기 위해 뛰어난 시각을 필요로 했습니다. 그리고 인간이 사냥을 하게 되면서 그 능력을 더 진화시켰죠. 그래서 우리는 맛과 냄새에 앞서 색, 모양 그리고 질감 등 시각적인 요인으로 요리를 먼저 판단합니다.
그 판단 기준은 대부분 경험을 통해 학습되는데, 실제의 경험치보다 조금 더 높은 기준을 설정한다고 합니다. 그래서 매장 입구에 놓인 음식모형이나 메뉴판 사진 등은 실제보다 더 먹음직스럽게 표현하죠. 그리고 식품산업에서는 다양한 첨가물을 활용해 실제보다 더 실제 같은 인상을 주도록 식품을 가공합니다.
요리의 색은 식재료 본연의 색인 경우도 있지만, 대부분 조리하는 과정에서 새롭게 만들어집니다. 식재료를 구성하는 성분들이 화학반응을 통해 새로운 맛과 향뿐만 아니라 색 성분들 또한 생성하기 때문입니다. 대표적인 것으로 마이야르 반응이란 것이 있습니다. 140도 이상의 고온에서 주로 나타나는 반응인데, 단백질과 탄수화물이 분해된 후 다양한 물질들로 합성됩니다. 대부분은 향과 맛 성분들이지만 멜라노이드 같은 색 성분도 일부 생성됩니다. 잘 구워진 요리 표면의 갈색은 바로 이 때문이죠.
육류도 가열하면 이 반응이 일어나기는 하지만, 색의 변화는 주로 단백질 변성, 즉 단백질의 구조 변화에 기인합니다. 육류에는 미오글로빈이란 단백질이 존재하는데, 혈액 속 헤모글로빈처럼 산소를 저장하고 운반하는 역할을 합니다. 산소와 결합한 미오글로빈은 붉은색이지만, 고온에서는 여러 단계를 거쳐 메트미오크로모겐으로 변성돼 회갈색이 됩니다.
돈카츠의 핑킹 현상은 이 변성 과정이 어떤 요인으로 방해를 받았기 때문입니다. 미처 다 변성되지 못하고 일부가 여전히 붉은색으로 남게 되는 것이죠. 특히 풍부한 육즙을 강조하기 위해 두툼하게 손질된 돼지고기를 사용하는 경우, 내부로의 열 전달이 상대적으로 느리기 때문에 미오글로빈의 변성이 완전하지 못한 상태에서 조리가 끝나기도 합니다. 그러면 속이 옅은 분홍색을 띠게 되는데, 특히 중심부가 더 두드러져 보입니다.
가열 조건 외에도 육류에 포함된 소량의 질산염 성분이 영향을 미치기도 합니다. 이 성분은 미오글로빈과 결합해 안정화시킴으로써 그 변성을 방해합니다. 햄이나 소시지 등에 첨가해 마치 생고기 같은 느낌을 만들어내는 일종의 발색제인 아질산나트륨이 대표적인 예입니다. 그래서 가열을 해도 본래의 색을 잃지 않죠. 하지만 우리가 크게 거부감을 느끼지는 않는데, 이 또한 가공육에 대해 학습된 결과입니다.
그러고 보니 “보기 좋은 떡이 맛도 좋다”는 말은 아주 과학적인 속담이었네요.
김치, 고추장, 제육볶음, 닭볶음탕, 토마토소스…. 한국 식탁에서 빨간 음식을 빼놓기는 어렵다. 문제는 먹고 난 뒤다. 깨끗하게 씻었다고 생각한 밀폐용기를 꺼내 보면 안쪽이 어느새 주황빛으로 물들어 있다. 세제로 여러 번 씻고 식기세척기에 돌려도 좀처럼 사라지지 않는다. 이 얼룩은 단순히 음식물이 남은 것이 아니다. 특히 토마토나 고추처럼 색이 강한 식재료의 색소가 플라스틱에 달라붙어 생긴 흔적이다.
왜 빨간 음식은 플라스틱을 물들일까?
대표적으로 꼽을 수 있는 붉은 얼룩의 주범 토마토소스. 얼룩 제거의 핵심은 무작정 세게 문지르는 것이 아니라 애초에 왜 플라스틱에 색이 배는지를 아는 것이다.
토마토의 붉은색을 만드는 대표적인 색소는 라이코펜이다. 라이코펜은 물에 잘 녹지 않는 지용성 색소다. 플라스틱 역시 물을 잘 흡수하지 않는 성질을 갖고 있어 라이코펜이 플라스틱 표면에 쉽게 달라붙는다. 특히 뜨거운 토마토소스나 토마토 요리를 플라스틱 용기에 바로 담거나, 플라스틱 용기째 전자레인지에 데우면 얼룩이 더욱 심해질 수 있다. 열 때문에 플라스틱이 팽창하면서 색소가 표면 안쪽으로 침투하기 쉬워지기 때문이다. 따라서 빨간 음식을 담았던 용기는 아무리 세제를 많이 써도 얼룩이 남을 수 있다. ‘덜 씻어서’ 생긴 문제가 아닌 셈이다.
가장 간단한 방법은 베이킹소다
이미 빨갛게 물든 밀폐용기를 발견했다면 베이킹소다를 써보자. 먼저 용기에 베이킹소다와 물을 섞은 반죽을 만들어 얼룩이 있는 부분에 바른다. 여기에 주방세제를 소량 섞어 부드러운 스펀지로 문지른다. 베이킹소다는 약한 연마 작용을 하면서 표면의 얼룩을 제거하는 데 도움을 줄 수 있다.
베이킹소다 2큰술+물 1작은술+주방세제 ¼작은술을 섞어 반죽을 만든 뒤 얼룩에 바르고 최소 15분간 두었다가 문지르는 방법을 써 볼 수도 있다. 얼룩이 심하다면 한 번에 완전히 없애려 하기보다 바르고 기다린 뒤 부드럽게 문지르는 과정을 반복하는 것이 낫다.
식용유를 먼저 쓰는 방법도 있다
토마토 얼룩에는 의외로 식용유를 이용하는 방법도 있다. 라이코펜은 물보다는 기름에 잘 녹는 성질이 있기 때문에, 얼룩 부위에 소량의 식용유를 바르고 문질러 색소를 느슨하게 만든 다음 주방세제로 기름기를 깨끗하게 씻어내는 방법이 있다.
이는 생활 팁 수준의 방법이므로 얼룩의 정도나 플라스틱 종류에 따라 효과가 다를 수 있다. 기름을 사용했다면 마지막에는 반드시 주방세제로 충분히 세척해야 한다.
햇볕에 내놓는 것도 방법
세척한 뒤에도 특유의 주황빛이 남아 있다면 햇빛을 이용할 수도 있다. 플라스틱을 깨끗이 씻은 뒤 햇빛이 잘 드는 곳에 펼쳐두면 자외선의 작용으로 남아 있는 색소가 서서히 옅어질 수 있다. 특히 이미 세척을 마친 용기의 색을 조금 더 빼는 보조 방법으로 보면 된다.
하지만 플라스틱을 장시간 강한 햇빛에 노출하면 제품의 변색이나 열화가 생길 수 있으므로 무조건 오래 두는 것은 피하는 것이 좋다.
얼룩을 없애는 것보다 더 중요한 ‘예방’
사실 가장 쉬운 방법은 빨갛게 물들지 않도록 사용하는 것이다. 우선 뜨거운 음식을 플라스틱 용기에 바로 담지 않는 것이 좋다. 토마토소스처럼 색이 진한 음식을 보관할 때는 충분히 식힌 뒤 담는 것이 얼룩을 줄이는 데 도움이 된다.
전자레인지로 데울 때도 마찬가지다. 토마토소스나 김치찌개처럼 색과 기름기가 강한 음식은 유리나 도자기 용기에 옮겨 데우는 것이 가장 확실한 방법이다. 특히 ‘전자레인지 사용 가능’이라고 표시된 플라스틱이라고 해서 얼룩까지 생기지 않는다는 의미는 아니다. 전자레인지 사용 가능 여부와 색소에 대한 내오염성은 별개의 문제다.
김치·고추장도 같은 원리로
한국에서 흔한 음식 가운데는 토마토보다 더 강력한 ‘빨간색 공격수’도 많다. 고추장 양념, 김치, 제육볶음, 닭볶음탕처럼 고춧가루와 고추장, 기름이 함께 들어가는 음식은 플라스틱 용기에 색을 남기기 쉽다.
특히 양념에 기름이 들어가면 색소가 플라스틱 표면에 더 잘 달라붙을 수 있다. 따라서 이런 음식을 자주 보관한다면 유리용기를 사용하거나, 빨간 음식 전용 밀폐용기를 따로 정해두는 것도 실용적이다.
여기서 한 가지 구분할 필요가 있다. 색이 남아 있다는 것과 용기가 낡았다는 것은 다른 문제다. 깨끗하게 세척한 뒤에도 주황색이 남아 있지만 용기에 균열이나 심한 긁힘, 변형 등이 없다면 얼룩 자체만으로 용기를 폐기해야 한다고 볼 수는 없다. 반대로 표면이 심하게 긁혔거나 갈라졌다면 얼룩 제거보다 용기 자체를 교체하는 것을 우선 고려하는 편이 좋다.

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