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연어를 굽다 보면 주황빛 살 사이로 하얀 물질이 몽글몽글 배어 나오는 모습을 볼 때가 있다. 처음 보면 상한 연어가 아닌지, 혹은 기름이나 이물질이 녹아 나온 것은 아닌지 찜찜해진다. 특히 표면에 하얀 물질이 넓게 퍼질수록 먹어도 되는지 고민하게 된다.
다행히도 연어를 가열했을 때 나타나는 하얀 물질 자체는 대부분 상한 징후가 아니다. 연어의 근육에 원래 들어 있던 단백질이 열을 받으면서 변성·응고돼 표면으로 빠져나온 것이다. 흔히 ‘알부민’이라고 알려져 있지만, 실제 가열 과정에서 눈에 보이는 물질은 알부민만으로 단정하기보다는 여러 수용성 단백질과 근육 단백질, 수분 등이 함께 빠져나온 것으로 보는 것이 정확하다.
연어를 익히기 전에는 근육 속 단백질이 눈에 잘 띄지 않는다. 그런데 열이 가해지면 단백질의 구조가 바뀌는 ‘변성’이 일어난다. 이 과정에서 단백질이 서로 뭉치면서 불투명해지고, 동시에 연어 근육의 섬유가 수축하면서 내부의 수분과 녹아 있던 단백질이 바깥으로 밀려난다.
쉽게 말하면 열이 연어의 근육을 수축시키면서 안에 있던 단백질과 수분을 밖으로 밀어내고, 이 단백질이 익으면서 하얗게 굳는 것이다. 달걀흰자를 익혔을 때 투명했던 단백질이 흰색으로 변하는 것과 비슷한 원리다.
실제로 연어 근육을 대상으로 한 연구에서도 가열 과정에서 근육 단백질의 변성과 응집이 일어나며, 가열이 진행될수록 근육의 수축과 수분 손실이 발생하는 것으로 나타났다. 2007년 미국 워싱턴주립대와 알래스카대 연구진이 연어 근육의 열처리 변화를 분석한 연구에서도 가열에 따라 근육의 수축과 조리 손실이 나타났고, 열처리 과정에서 물과 수용성 단백질 등이 조직 밖으로 빠져나가는 현상이 관찰됐다.
또 다른 연구에서는 대서양 연어의 근육 단백질 가운데 미오신을 포함한 근원섬유 단백질이 가열 과정에서 변성·응집하는 특성을 분석했다. 즉 연어를 익힐 때 단백질 구조가 달라지는 것은 자연스러운 조리 과정이다.
하얀 물질이 더 많이 나오는 연어구이를 두고 너무 익혀서 그렇다고 하는 사람도 있다. 하지만 하얀 물질의 양을 보고 무조건 ‘과하게 익었다’고 단정할 수는 없다. 연어의 크기와 부위, 조리법, 가열 속도 등에 따라 나타나는 정도가 다르기 때문이다.
다만 하얀 물질이 유난히 많이 흘러나왔다면 높은 온도에서 빠르게 가열했거나 지나치게 오래 익혔을 가능성은 있다. 강한 열을 받으면 근육 단백질이 빠르게 변성되고 근육 섬유가 수축하면서 수분과 단백질이 더 많이 빠져나오기 때문이다. 연어의 열처리 연구에서도 가열에 따라 근육 수축과 조리 손실이 증가하는 현상이 확인됐다.
그래서 하얀 물질이 조금 보였다고 해서 걱정할 필요는 없다. 오히려*매번 연어 표면이 하얀 단백질로 뒤덮이고 살이 퍽퍽하게 변한다면 조리 온도와 시간을 점검해볼 필요가 있다.
하얗게 굳은 단백질 자체는 먹어도 된다.* 연어를 구성하는 자연적인 단백질이 가열 과정에서 변성된 것이기 때문이다. 미국 식품 전문 매체 푸드네트워크와 밀크스트리트 역시 연어 표면에 생기는 흰색 물질을 가열 과정에서 응고된 단백질로 설명하며 섭취에 문제가 없다고 안내한다.
다만 여기서 한 가지는 구분해야 한다. ‘하얀 물질이 생겼다’는 사실과 ‘연어가 안전하다’는 것은 별개의 문제다. 하얀 물질이 정상적인 조리 과정에서 생긴 것이라도, 원재료가 이미 상했다면 이야기가 달라진다.
상한 연어는 하얀 단백질보다 냄새와 표면 상태, 보관 상태를 살펴보는 것이 중요하다. 평소 연어에서 나지 않는 강한 암모니아 냄새나 시큼하고 부패한 냄새가 나거나, 표면이 지나치게 끈적거리면서 변색되는 등 여러 이상 징후가 함께 나타난다면 먹지 않는 편이 안전하다.
반대로 생연어에서는 특별한 이상이 없었고, 굽기 시작한 뒤에만 하얀 물질이 나타났다면 대부분 가열에 따른 단백질 변화로 볼 수 있다.
보기 싫은 하얀 물질을 줄이고 싶다면 강한 열로 한꺼번에 익히지 않아야 한다. 연어를 팬에 구울 때는 처음부터 끝까지 센 불로 밀어붙이기보다 중약불로 조절하면서 천천히 익히는 것이 좋다. 껍질이 붙어 있다면 껍질 쪽을 먼저 아래로 두고 익히는 것도 방법이다. 껍질이 팬과 살 사이에서 완충 역할을 해 살이 급격하게 가열되는 것을 어느 정도 줄일 수 있다.
조리 전 연어 표면의 물기를 키친타월로 가볍게 닦아주는 것도 도움이 된다. 소금에 미리 절여 표면의 수분을 조절하는 방법도 있지만, 굳이 하얀 물질을 없애기 위해 복잡한 조리법을 사용할 필요까지는 없다. 적당한 온도에서 지나치게 오래 익히지 않는 것이 가장 기본이다.
그렇다면 연어는 몇 도까지 익혀야 할까. 미국 식품의약국(FDA)은 생선의 안전한 최소 내부 온도로 145°F(약 63°C)를 제시하고 있다. 온도계를 사용할 경우 연어의 가장 두꺼운 부분을 측정하는 것이 좋다.
요리 전문가들이 더 낮은 온도를 선호하는 경우도 있지만, 이는 식감과 조리 취향에 관한 문제다. 식품 안전을 우선한다면 FDA가 제시한 기준을 따르는 것이 가장 안전하다.
하얀 물질이 지나치게 많고 연어 살까지 퍽퍽하게 굳었다면, 다음번에는 불을 조금 낮춰보자. 맛을 좌우하는 것은 하얀 물질의 유무보다 연어 속 수분을 얼마나 잘 지켜내느냐에 있기 때문이다.
인천공항 보안검색노조가 항공기 탑승객의 휴대품과 위탁수하물을 검색하는 X-레이 판독시간을 수시로 초과하고 있다며 정부가 나서 실태 점검과 개선대책을 마련해 줄 것을 촉구하고 나섰다.
인천공항보안검색통합노조는 28일 인천공항 제2여객터미널에서 항공보안 정상화를 위해 국토교통부와 서울지방항공청, 인천국제공항공사에 인천공항 보안검색 현장의 X-레이 판독시간 운영 실태를 조사할 것을 요구했다.
노조는 항공기 탑승 전 승객들의 위해물품을 사전에 판별하는 보안검색과정에서 X-레이 판독시간을 1~4시간 초과해 보안검색 정확도와 검색 품질이 떨어져 항공기와 승객의 안전이 위협받고 있다고 주장했다.
국가항공보안계획 및 인천공항 보안검색 과업수행절차서에 따르면, 휴대물품과 위탁 수하물의 X-레이 판독시간은 45분을 초과해 연속으로 해서는 안 된다고 규정하고 있다. 국제민간항공기구(ICAO)는 45분, 유럽연합(EU)도 20분을 초과해 판독하지 않도록 하고 있다.
연속 판독시간을 제한하는 것은 X-레이 영상판독이 장시간 고도의 집중력을 요구하는 업무이기 때문이다. 판독자의 피로가 누적되고 집중력이 떨어지면 항공기 반입금지 물품이나 위해물품을 발견할 가능성이 낮아질 수 있다.
판독시간 제한은 단순한 휴식이 아니라 보안검색 정확도 확보와 검색품질을 유지하기 위한 것으로 결국, 국민 안전과 직결된다.
공민천 인천공항보안검색통합노조위원장은 “X-레이 영상 하나를 판독하는 보안검색요원의 판단이 항공기와 승객의 안전으로 이어진다”며 “사고가 발생한 뒤 책임을 따질 것이 아니라 현장에서는 상습적으로 판독시간을 초과하는 만큼, 정부가 나서 검색호기별 실제 인력 배치와 X-레이 판독자의 투입·교대 기록을 전수 조사하는 등 실태를 파악해 개선대책을 마련해야 한다”고 말했다.
이에 대해 인천국제공항공사의 제3 자회사인 인천국제공항보안(주)는 출국장과 환승장은 판독시간 45분을 모두 준수하고 있다고 밝혔다.
다만, 제1·2여객터미널 위탁판독실에서는 일부 혼잡시간대에 수하물이 몰려 X-레이 판독요원 부족 등으로 판독시간 초과 현상이 발생하고 있어 빠른 시일 내에 판독인력을 양성하도록 개선하겠다고 설명했다.
한편 인천공항 보안검색요원은 모두 2043명이 근무하고 있으며 인천국제공항보안에는 인천공항보안검색통합노조와 함께 보안검색노조, 인천국제공항보안노조 등 3개 노조가 있다.

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